Правила застольного этикета в Японии значительно отличаются от европейских. Поэтому иностранцу за японским столом стоит внимательно приглядываться к окружающим и, по возможности, повторять их действия, чтобы не шокировать хозяев своей невоспитанностью.
Для сидения за низким японским столом существует две позы. Первая более официальная – «сэйдза» – человек сидит на пятках, выпрямив корпус. Вторая, более расслабленная для неофициальных застолий, – «агура» - позволяет сидеть, скрестив перед собой ноги. Женщины в позе «агура» не сидят - в неформальной обстановке для них разрешен несколько упрощенный вариант «сэйдза». Для иностранцев обе эти позы очень трудны, поэтому для них японский этикет делает исключение – разрешает вытягивать ноги под столом.
Другое «проклятие» иностранных гостей в Японии – столовые приборы – палочки хаси. Существует множество видов хаси – разных форм и размеров. Хаси бывают костяными, деревянными (из бамбука, сосны, кипариса, сливы, клена, черного или фиолетового сандалового дерева), круглого или квадратного сечения, с коническим или пирамидальным острием. Существуют специальные женские, мужские и детские формы хаси. Хаси – вещь индивидуального пользования, ее не принято передавать другим. В ресторанах и прочих заведениях общепита сейчас чаще всего используют одноразовые деревянные или пластиковые палочки. Для того чтобы освоить искусство обращения с хаси, необходима некоторая тренировка. Конечно, виртуозности японцев, которые пользуются хаси с детства (первые палочки дарят младенцу на сотый день с момента рождения), европейцам все равно не добиться. Японцы шутят, что на примере иностранцев можно объяснять японским малышам, как НЕ НАДО обращаться с палочками. В отличие от европейских приборов, хаси кладутся не сбоку, а напротив тарелки – поперек, острыми концами влево на специальную подставку. По японским правилам приличия палочки нельзя облизывать, на них нельзя накалывать еду, нельзя указывать палочками или зажимать их в кулаке (японцы воспринимают этот жест, как угрожающий). Ни в коем случае нельзя втыкать палочки в рис (эта традиция связана с похоронами) или класть их поперек чашки (только на подставку).
Перед трапезой каждому гостю подносят влажную салфетку «осибори» для того, чтобы обтереть руки. Зимой, весной и осенью эта салфетка должна быть подогретой, а в летнюю жару может быть холодной. Перед тем как приступить к еде, японцы говорят «итадакимас!», что означает «с удовольствием отведаю», а, заканчивая обед, благодарят – «готисо сама» (благодарю за угощение). Обе фразы произносятся с легким поклоном и употребляются японцами автоматически, как «спасибо» или «приятного аппетита» в России.
Обед принято начинать с комочка риса, который в Японии едят вместо хлеба – это дань традициям. Рис едят из чашки, поднимая ее на уровень груди левой рукой, а правой держат палочки. Кстати, еще один связанный с рисом условный знак – пока рис остался в чаше, гость не завершил трапезу. Вставать из-за стола, оставив рис в чашке, неприлично. После традиционного кусочка риса следует приступать к супу. Если к супу подали ложку, можно воспользоваться ею. Если нет, сначала необходимо выпить бульон, а потом съесть заправку при помощи палочек.
Лапша в японских блюдах обычно длинная. Следует перехватить лапшу палочками (не накручивать), втянуть в рот и прожевать, не стесняясь хлюпающего звука (японцы считают его вполне приличными и даже приветствуют). Суши едят целиком, хотя допустимо разделить их палочками на кусочки (если это удастся). А вот кусать от суши нельзя ни в коем случае. Мужчинам позволено есть суши руками, женщинам – никогда. При еде суши, сашими или темпуры тарелочку с соусом, в который обмакивают кусочки, полагается держать на весу в левой руке.
Если поданная вам чашка была накрыта крышкой, то после еды ее следует снова накрыть. Нельзя брать в руки общее блюдо – необходимо положить палочками кусочки на свою тарелку и есть из нее, приподняв тарелку на уровень груди. При этом подносить тарелку ко рту, наклоняясь над ней - неприлично.
Соблюдение сложных правил японского застольного этикета обычно производит приятное впечатление на японцев, к тому же доставляет им немало веселых минут. Поэтому европеец за японским столом может надеяться, что гостеприимные хозяева оценят его старания и простят промахи.
Сервировка
Кого может привлечь сырая рыба в ее обычном виде? Холодная, скользкая, пресная, пахнущая морской водой… Но если красивым веером разложить тоненькие ломтики на квадратной тарелке толстого фарфора, украсить их овощами, зеленью, нежно розовыми кусочками маринованного имбиря и зеленым комочком васаби, блюдо приобретет необычайную изысканность, сохранив свою простоту и естественность.
Искусство украшения блюд у японцев возведено в культ и составляет значительную часть профессионализма повара. Так повелось с древних времен, когда красота и изящество оформления восполняли скромный набор продуктов. Поэтому о японских блюдах часто говорят, что они готовятся больше для глаз, чем для еды. Из съестного составляют целые мозаичные картины, украшают блюда живыми моллюсками или напротив – несъедобными элементами, призванными ублажать тонкий эстетический вкус едока. Одно и то же блюдо может в разное время года выглядеть по-разному. Зимнее настроение придаст салату натертый белоснежный дайкон (японский сорт редьки). Благодаря ему создается впечатление мокрого снега, который налипает на голые ветви деревьев. Осенью тот же салат будет украшен кусочками моркови, нарезанными в форме кленовых листьев. В весеннем варианте блюдо будет посыпано бело-розовыми лепестками, которые напомнят о цветущей сакуре.
Большое значение имеет и название блюда. Японцы — мастера давать своим блюдам красивые и загадочные имена, наполненные глубоким смыслом. Например, характерное для поздней осени блюдо «фурофуки» (мелконарезанный отварной редис с соевым творогом). Слово, давшее название блюду, означает в японском языке пар, исходящий от горячей ванны, столь уместной в холодное время года. Жареные каракатицы именуются в японском меню «сосновые шишки», потому что на них похожи глянцевитые жареные кусочки; мясное блюдо в фольге называется «серебряные лодочки»; взбитая в пену тертая репа – «облака репы»; приготовленное из куриного мяса и яиц блюдо довольно цинично окрестили «родители и дети».
Названия многих японских блюд восходят к старым легендам и сказкам. Например, популярный в Японии вид суши с огурцом называется «каппа» — в честь героя японского фольклора водяного Каппы, любящего огурцы. Еще два персонажа японских сказок, проникших в меню, - кицунэ (лис) и тануки (барсук). В честь лиса обычно называют блюда, покрытые золотистой корочкой, - намек на цвет шерстки животного. А вот блюда, названные по имени обманщика барсука, могут преподнести сюрприз: например, вместо ожидаемых креветок в тарелке обнаружатся кусочки пустого зажаренного кляра. Этот невинный обман символизирует трюки тануки-жулика в японских сказках.
Большое значение придается количеству поданной на стол еды. В отличие от тяжелой русской пищи, которую принято подавать солидными порциями, японская еда легко усваивается, а порции рассчитаны так, чтобы избежать пресыщения. При определении размера порции японцы учитывают тип пищи, время года (зимой порции крупнее, летом - меньше) и даже возраст гостей (молодым подают больше, чем пожилым). Основное внимание при составлении меню уделяется разнообразию. Скромный званый домашний обед обычно включает 5 наименований блюд: рис, суп и 3 блюда с закусками. По торжественным поводам может устраиваться обед с полным набором блюд. Он включает рис, два супа и 5-7, а иногда и 10 вариантов закусок. На стол обычно выставляется сразу все, понятие главного блюда отсутствует.
В японской сервировке высоко ценится красота пустого пространства. Сервировочные и порционные тарелки никогда не заполняются до краев, угощения раскладываются свободно. Не менее важна при сервировке красота контраста. Цвет тарелки должен оттенять кушанье, причем круглая пища подается на квадратных блюдах и наоборот. Бульон может быть «украшен» большим рыбьим глазом, который призван подчеркнуть округлость чаши. Принципы японской сервировки хорошо иллюстрирует манера подачи на стол обычной для европейцев ягоды – клубники. Тонкий запах, неясный вкус, глубокий насыщенный цвет и угловатые формы клубники очаровали японцев, впервые столкнувшихся с этой ягодой только в XIX веке. Клубникой в Японии принято завершать трапезы в самых престижных и дорогих ресторанах. Каждому гостю подается квадратная тарелочка, на которой лежит всего одна клубничина. Для десерта подбираются наиболее неказистые ягоды – перед употреблением гостю следует насладиться их видом, суметь разглядеть в этой неказистости красоту.
Квадратная и круглая, длинная и короткая посуда на столе должна сочетаться определенным образом. Круглая чаша соседствует с квадратной, причем поставленной ромбом. На японском столе царит асимметрия и кажущийся хаос, хотя на самом деле в этой манере сервировки есть логика и гармония - все блюда уравновешивают друг друга.
